Придание самогону аромата и вкуса




Любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. 

При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют или искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. 

Химические добавки применяют в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой, поэтому рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими. 

Сами по себе - мускатный орех, корица, перец, ваниль - эти и десятки других пряностей не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогона и лучшему его усвоению организмом, поэтому, обойтись без них при приготовлении качественных напитков невозможно. 

Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.

Особый неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. 

Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их принято по тому какая именно часть растения употребляется: 
семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; 
плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; 
цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки - каперсы; 
листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; 
кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень. 

Биологически активные вещества - они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве - как правило обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые так или иначе влияют на действие основного соединения. Поэтому, применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептивном составлении и приготовлении напитков определенной направленности. 

Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов, т.к старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения - 3-5 лет. 


Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8-10 см, а затем с высушенных побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до 3-х лет, но эффективность их применения снижается после одного года хранения. 

Травы. Под термином "травы" в фармакологии подразумеваются лиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. 
Срок хранения трав до 2-х лет. 

Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т.к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. 
Наиболее активные ароматизирующие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при заготовке следует отделять цветоножку. 
Цветки - самые нежные части растения, поэтому, их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. 
Срок хранения цветочного сырья до 2-х лет. 

Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, т.к. они созревают неодновременно, и в то время, как часть плодов ещё не дозрела, спелые уже осыпаются. 
В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. 
Плоды зонтичных ( анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. 
Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требуют тщательной сортировки во время сбора. 

Корни. Эти части растений собирают главным образом осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной до начала соковыделения. 
Извлеченные из земли корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды не допустимо) а затем, предварительно измельчив, сушат. 
Срок пригодности сырья до 3-х лет.

Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей - спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. 


Самый простой способ извлечения - настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте. 

При настаивании раствор периодически сцеживают, а, затем, вновь заливают сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45-50°. 

Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения при этом составляет 10-15 минут. 

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и, обычно, составляет 3-5 недель. При повышении температуры до 50-60°С время настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5-8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. 
Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помешенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится неплохая настойка. 

Перегонка отваров позволяет получать концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат. 

Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. 
Для этого надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3, 5 литра воды), плотно закупорить и настаивать сутки. 
Затем добавить 2,5 литра воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать ещё раз. 
Можно произвести эту операцию и в третий раз. 
Такая вода называется троеной и, если 200 г такой воды залить в 1, 2 литра самогона, то вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями. 

Если растения и специи добавлять в брагу, то, при перегонке, аромат получается слабым. Для его усиления надо воду, которой разводится брага, предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу. 

Более предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи. 

Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. 

Для придания самогону нужного вкуса после перегонки ею смешивают с настоями тех же растений, при этом, сам самогон ещё раз настаивают. Например, самогон, настоенный на лимонной корке, после перегонки настаивают ещё раз на свежей лимонной корке.

Определенный выбор исходного сырья для приготовления самогона, а также, использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт - самогон с определенными вкусовыми параметрами. 

Следует помнить, что самогон является крепким спиртосодержащим напитком, который активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего, вкус самогона сильно меняется. 

В предлагаемой ниже таблице приводятся предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее 2-х недель) 
 

Наименование Вкус Количество добавок, г/л

Апельсиновая цедра

горьковатый 50 - 100
Лимонная цедра горьковатый 60 - 250
Померанцеваяцедра горьковатый 2,5 - 50
Розмарин горьковато-пряный 0,5 - 1,0
Шафран горьковато-пряный 0,1 - 0,5
Бадьян горьковато-горький 3 - 20
Корица горьковато-горький 3 - 15
Ваниль горький 0,5 - 2,0
Лавровый лист горький 0,5 - 2,0
Кардамон пряно-жгучий 4 - 20
Мускатный орех пряно-жгучий 3 - 6
Перец душистый умеренно-жгучий 3 - 6
Имбирь жгучий 1,5 - 12,0
Гвоздика жгучий 0,6 - 3,0
Перец черный жгучий 2 - 24


Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но, при этом, их следует брать в строго определенных пропорциях. 

 

САМОГОННЫЙ АППАРАТ



Создан 22 июн 2016



Rating: 10 out of 10